mantık şöyle olmalı, bakiyeyi tuttuğun bir değerin olduğunu düşünüyorum. örneğin şöyle bir şeyde tutulsun şimdilik;

const balance = 6000

loop'da index değerini de dahil edip eğer index değeri 0 değilse bir önceki elemanı index - 1 ile seçip onun değerini balance'dan çıkarmak olacak. yani;

<table className="table text-wrap">
  <thead>
    <tr>
      <th>Tarih</th>
      <th>Tip</th>
      <th>Firma</th>
      <th>Açıklama</th>
      <th>Tutar</th>
      <th>Bakiye</th>
    </tr>
  </thead>
  <tbody>
    {transactions.map((item, key) => {
      return (
        <tr key={item.id}>
          <td>{item.document_date}</td>
          <td>{item.document_type}</td>
          <td>{item.interlocutors_label}</td>
          <td>{item.description}</td>
          <td>
            {readableMoneyFormat(item.document_total)} {props.detail.currency}
          </td>
          <td>
              {readableMoneyFormat(key !== 0 ? balance - transactions[key - 1].document_total : balance)}
          </td>
        </tr>
      );
    })}
  </tbody>
</table>;

çalışan bir örnek: https://codesandbox.io/s/icy-tdd-l1mpdj?file=/src/App.js