JSFiddle üzerindeki kodunuzun çalışmamasının nedeni, input'a veri girişi yapıldığını dinleyen bir olay oluşturmamış olmanız.
Siz sadece sayfa ilk oluşturulduğu andaki değeri alıyor, ona göre işlem yapıyorsunuz. Sonraki değişimleri dinlemiyorsunuz.
Şu düzenleme işe yarayacaktır:

$button_genelBilgiler = $("#genelBilgiler");
$input_adSoyad = $("[name=adSoyad]");

$input_adSoyad.on("input", function() {
    const val = $(this).val();
    if(val.trim()) $input_adSoyad.css({'opacity' : '1', 'pointer-events' : 'initial' });
    else $input_adSoyad.css({'opacity' : '.7', 'pointer-events' : 'none' });
});