bir fonksiyon olusturup geriye dondurebilirsin:

function getStatus($status) {
    switch($status) {
        case 0:
            return 'Siparis olusturuldu';
        case 1:
            return 'Siparis farkli bir durumda';
        default:
            return 'Durum bulunamadi';
    }
}

 $columns = array(
    array('db' => 'id', 'dt' => 0),
    array('db' => 'siparisTarih','dt' => 1 , "formatter" =>function($siparisTarih){
        return turkcetarih_formati('j F Y , l, H:i:s',$siparisTarih);
    }),
    array('db' => 'siparisNo','dt' => 2 , "formatter" =>function($siparisNo){
        return "<a href='' class='btn btn-primary'>MZR{$siparisNo}</a>";
    }),
    array('db' => 'siparisUser',  'dt' => 3),
    array('db' => 'siparisFirma',  'dt' => 4),
    array('db' => 'siparisFirma',  'dt' => 5),
    array('db' => 'siparisDurum','dt' => 6 , "formatter" =>function($siparisDurum, $row){
       return getStatus($siparisDurum);
   }),
);

senin hatan client-side tarafta server-side bir işlem yapmaya çalışmak. yapacağın şey, bilgileri güncellediğin php tarafında session'a yeni değerleri atamak.

$guncelle=$VT->SorguCalistir("UPDATE kullanicilar ","SET adsoyad=?, kullanici=?, mail=? WHERE ID=?",array($adsoyad,$kullanici,$mail,$ID),1);

if ($guncelle!=false) 
{
	$jsoncikti = array( "islem" => true, "sonuc" => "Bilgiler Başarıyla Güncellendi", "adsoyad" => $adsoyad, "kullanici" => $kullanici, "mail" => $mail );
	$_SESSION['mail'] = $mail; // bu sekilde
}
else
{
	$jsoncikti = array( "islem" => false, "sonuc" => "Bir sorun oluştu !!!" );
}

client tarafında hiçbir şeyi engelleyemezsin, bu yüzden server tarafında kontrollerini doğru şekilde yapman gerekir.