uasort($dizi1, fn($a, $b) => $a['item_id'] - $b['item_id']);
uasort($dizi2, fn($a, $b) => $a['item_id'] - $b['item_id']);

$new = array_map(function ($item1, $item2) {
    if ($item1['item_content'] != $item2['item_content'])
        return [
            'item_id' => $item1['item_id'],
            'item_content' => [
                'old' => $item1['item_content'],
                'new' => $item2['item_content']
            ]
        ];
    return false;
}, $dizi1, $dizi2);

print_r(array_values(array_filter($new)));

veya

uasort($dizi1, fn($a, $b) => $a['item_id'] - $b['item_id']);
uasort($dizi2, fn($a, $b) => $a['item_id'] - $b['item_id']);
$dizi1 = array_values($dizi1);
$dizi2 = array_values($dizi2);

$sonuc = [];

foreach ($dizi1 as $i => $value) {
    if ($value['item_content'] != $dizi2[$i]['item_content'])
        $sonuc[] = [
            'item_id' => $value['item_id'],
            'item_content' => [
                'old' => $value['item_content'],
                'new' => $dizi2[$i]['item_content']
            ]
        ];
}

print_r($sonuc);

Tetikleme butonunu form un içine koymanızı tavsiye ederim. Button üzerinden değil de inputlara daha kolay ulaşabilmek için form üzerinden gitmeyi tercih ediyorum.

<form id="form" enctype="multipart/form-data">
    <div class="card">
        <div class="card-body">
            <div class="row mt-2" style="justify-content: center;">
                <div class="col-12 col-md-1">
                    <label class="form-label mt-1">Site Logo</label>
                </div>
                <div class="col-12 col-md-1">
                    <img src="../<?= $settingrow['setting_logo'] ?>" class="img-fluid mt-1 setting_uploaded_logo">
                </div>
                <div class="col-6 col-md-1">
                    <input type="text" class="form-control" name="setting_logo_width" value="<?= $settingrow['setting_logo_width'] ?>">
                </div>
                <div class="col-6 col-md-3">
                    <input type="file" class="form-control" name="setting_logo">
                </div>
                <div class="col-12 col-md-1">
                    <button class="btn btn-success">Gönder</button>
                </div>
            </div>
        </div>
    </div>
</form>

$("#form").on("submit", function (event) {
        event.preventDefault()
        let fd = new FormData()
        $(this).find("input").each(function () {
            let type = $(this).attr("type"),
                name = $(this).attr("name")
            if (type === 'file') {
                if (this.files[0] !== undefined)
                fd.append(name, this.files[0])
            }
            else
                fd.append(name, $(this).val())
        })
        $.ajax('inc/inc.php', {
            method: 'POST',
            data: fd,
            contentType: false,
            processData: false
        })
    })

php tarafında $_FILES[] ve $_POST[] şeklinde inputların name değerleri ile yakalayacaksınız.